Cortes do boi

A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. Segue a lista:

1-Peito e peito com osso:

dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio. Também dá origem ao "puchero", cozido tradicional na Argentina. Exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de “segunda”.

2-Pescoço:

tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de “terceira”.

3-Paleta e miolo de paleta:

Pernas dianteiras do boi. São apropriadas para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes é vendido como tal).

O boi permite 18 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes. Os valores nutritivos são os mesmos: sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B.

4-Cupim:

é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

5-Acém:

carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

6-Capa de filé:

outra carne nervosa, de “segunda”, que pede muito tempo no cozimento.

7-Ponta de agulha:

considerada de “terceira”, é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

8-Contra Filé:

conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi, fica ao lado do filé mignon.

9-Fraldinha:

composta pela parede do abdômen, tem fibras longas, nervos e gorduras. Já foi considerada carne de “segunda”. Muito consumida em churrascos, espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe. Pequena, macia e suculenta.

10-Filé mignon:

é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados. Da França vêm dois cortes feitos com este pedaço: turnedô, pedaços mais grossos, e medalhão, mais finos. Fica ao longo do dorso do boi.

11-Picanha:

inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

12-Alcatra:

de “primeira”, de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. Usada principalmente para fazer bifes, mas faz sucesso em assados e cozidos de panela.

13-Maminha da alcatra:

tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, de “primeira”. Boa para assados e churrascos em geral. Pesa, em média, 2 kg.

14-Lagarto:

de “primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. Carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio.

15-Patinho:

corte de “primeira”, com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Também usado picadinho e cozido como o prato húngaro "goulash".

16-Coxão mole:

também chamada de chã de dentro, é constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia mas não muito suculenta. Durante muito tempo, foi sinônimo de carne para bife. Pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.

17-Coxão duro:

é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar. Vem do músculo traseiro do boi.

18-Músculo:

considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com osso toma o nome de osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias. É de ótimo sabor.